نائٹریٹس کیا ہیں اور غذا کے طور پر صحت کے لیے بیک وقت مفید اور نقصان دہ کیوں ہو سکتے ہیں

جیسیکا بریڈلے - بی بی سی فوڈ

نائٹریٹس کو بیک وقت صحت کے لیے فائدہ مند اور نقصان دہ ہونے کی خصوصیات کے باعث غذائیت کی دنیا میں انگریزی ادب کے کرداروں ڈاکٹر جیکل اور مسٹر ہائیڈ کے نام سے جانا جاتا ہے۔

ہمیں اکثر بتایا جاتا ہے کہ پراسیس شدہ گوشت میں نائٹریٹ ہوتے ہیں اس لیے ان سے پرہیز کریں تو دوسری جانب یہ زور بھی دیا جاتا ہے کہ چقندر اور پالک سمیت ایسی سبزیاں صحت بخش ہیں جن میں نائٹریٹ قدرتی طور پر پائے جاتے ہیں اور یہی دو مختلف سفارشات ایک عام شخص کو ابہام میں مبتلا کر دیتی ہیں۔

نائٹریٹ درحقیقت ہمارے جسم میں قدرتی طور پر پیدا ہوتے ہیں، لیکن نائٹروجن اور آکسیجن سے بنے سادہ مرکبات بہت سے کھانوں میں بھی پائے جاتے ہیں یہاں تک کہ جو پانی ہم پیتے ہیں اس میں بھی موجود ہوتے ہیں۔

اگرچہ ان میں سے زیادہ تر نائٹریٹ پیشاب کے ذریعے خارج ہوجاتے ہیں تاہم ان کی کچھ مقدار ہمارے جسم سے جذب ہو جاتی ہے۔

اس سے پہلے کہ ہم جانیں کہ یہ کن کھانوں میں پائے جاتے ہیں اور ان کا ہماری صحت پر کیا اثر پڑتا ہے آپ کو آسان الفاظ میں سمجھانے کی کوشش کرتے ہیں کہ نائٹریٹ ہیں کیا۔

نائٹریٹ کئی ایٹموں پر مشتمل آئن (ION) یا مرکب ہے۔ نائٹریٹ کہلائے جانے والے ان آئن میں نمک کثرت سے ہوتا ہے یہ قدرتی طور پر مختلف غذاوں میں بھی پایا جاتا ہے اور غذا کو کیمیائی طریقے سےپروسیس کرنے یا دیر تک محفوظ بنانے کے لیے بھی استعمال کیا جاتا ہے۔

کیمیائی فارمولا کی زبان میں اسے NO- ₃ لکھا جاتا ہے۔

ہماری زبان اور معدے دونوں میں پائے جانے والی گہری تہوں میں موجود بیکٹیریا انھیں نایٹریٹ میں تبدیل کرتے ہیں۔

واضح رہے کہ نائٹریٹس (nitrates ) اور نٹرائٹس (nitrites) دونوں میں مشابہت ہے تاہم ان میں فرق صرف ان میں پائے جانے والے آکسیجن کے ایٹم (ATOMS) کی تعداد کا ہے۔

کن غذاؤں میں نائٹریٹس ہوتے ہیں؟

آسٹریلیا کی ایڈتھ کوون یونیورسٹی میں غذائیت اور صحت کی سینیئر محقق کیتھرین بونڈونو اس حوالے سے بتاتی ہیں کہ ہم زیادہ تر نایئٹریٹ سبزیوں سے حاصل کرتے ہیں۔

وہ کہتی ہیں کہ ’خوراک میں نائٹریٹ کا بنیادی ذریعہ پودوں سے حاصل شدہ خوراک ہیں جو کہ ہماری روزانہ کی خوراک کا تقریباً 70 سے 80 فیصد حصہ ہے۔‘

کیتھرین کا مزید کہنا ہے کہ ’10 سے 15 فیصد نائٹریٹ گوشت سے آتے ہیں۔ چاہے قدرتی (نائٹریٹ) ہوں یا پروسیس شدہ گوشت کو محفوظ کرنے کے لیے استعمال ہوئے ہوں۔‘

اور حیرت انگیز طور پر پینے کا پانی بھی نائٹریٹ پر مشتمل ہو سکتا ہے۔

ہرے پتوں والی سبزیاں، جیسے پالک، لیٹیوس (سلاد پتہ ) کیلے، چقندر، اجوائن ،نائٹریٹ کے بہترین قدرتی ذرائع میں سے ہیں اور ان کے بارے میں خیال کیا جاتا ہے کہ یہ قدرتی نائٹریٹ صحت کے لیے فوائد کے حامل ہیں۔

• کیا تربوز کھا کر پانی پینے سے ہیضہ ہوتا ہے: ’گرمی کا توڑ‘ سمجھے جانے والے پھلوں سے جڑے مفروضوں کا جواب
• پالک کے 10 فوائد جو ہماری صحت کے لیے بھی ضروری ہیں

آپ کے لیے کون سے نائٹریٹس اچھے ہیں

کیتھرین کا کہنا ہے کہ اس بات کے خاطر خواہ ثبوت موجود ہیں کہ پودوں پر مبنی نائیٹریٹ دل کی صحت کو بہتر بناتے ہیں اور فالج کے خطرے کو کم کر سکتے ہیں۔

مثال کے طور پر چقندر کے جوس میں پائے جانے والے قدرتی نائٹریٹ ہائی بلڈ پریشر والے لوگوں میں بلڈ پریشر کو نمایاں طور پر کم کرتے ہیں۔

اس کی وجہ یہ بھی ہو سکتی ہے کہ سبزیوں میں پایا جانے والا نائٹریٹ ہمارے جسم میں نائٹرک آکسائیڈ میں تبدیل ہو سکتا ہے جو خون کی تنگ ہوتی شریانوں کو پھیلا دیتا ہے اور اس کے نتیجے میں بلڈ پریشر کو کم کر سکتا ہے۔

لیکن تحقیق میں دل کی صحت اور نائٹریٹ کے تعلق پر ملے جلے نتائج ملتے ہیں۔

اگرچہ ہرے پتوں والی سبزیوں سے بھرپور غذا کے استعمال سے دل کی صحت کو پہنچنے والے فوائد کی فہرست لمبی ہے تاہم کچھ مطالعات کے مطابق نائٹریٹ کا کوئی خاص اثر نہیں ہوتا ہے۔

مثال کے طور پر دل کی بیماری کے خطرے پر نائٹریٹ کے اثرات کو دیکھتے ہوئے ایک بڑے پیمانے پر ہونے والے مطالعے سے پتا چلا ہے کہ پودوں پر مبنی نائٹریٹ کی سب سے زیادہ مقدار(روزانہ تقریباً دو ہرے پتوں والی سبزیاں) بھی دل کی بیماری کے خطرے کو کم کرنے میں مددگار نہیں رہیں۔

محققین کو دل کی بیماری کے خطرے کو کم کرنے میں قدرتی نائٹریٹ فراہم کرنے والی سبز پتوں کی حامل سبزیوں کے تعلق میں طویل مدتی ثبوت کی کمی کا سامنا رہا۔

سبزیوں میں موجود نائٹریٹ ہماری صحت کے لیے کیوں بہتر ہیں یا کم از کم نقصان دہ کیوں نہیں ہیں، اس کی ایک وضاحت یہ ہو سکتی ہے کہ نائٹریٹ کی زیادہ مقدار والی سبزیوں میں وٹامن سی اور دیگر اینٹی آکسیڈنٹس کی مقدار بھی زیادہ ہوتی ہے جو نائٹریٹس سے نقصان پہنچانے والے عوامل کو روکنے میں مددگار پائے گئے ہیں۔

کچھ نائٹریٹس صحت کے لیے کیوں مضر ہیں؟

سبزیوں میں قدرتی طور پر پائے جانے والے نائٹریٹ کے صحت سے متعلق ممکنہ فوائد کے باوجود بیکٹیریا کی افزائش کو روکنے کے لیے پراسیس شدہ گوشت میں شامل کیے جانے والے نائٹریٹ اور نیٹریٹ کو بڑے پیمانے پر جسم پر نقصان دہ اثرات سمجھا جاتا ہے۔

یہ ضروری نہیں کہ خود یہ کیمیکلز صحت کے خطرات کا باعث بنیں بلکہ بعض اوقات ان کو کھانے کے بعد ان سے بننے والے مالیکیول ہمارے جسم مختلف طور سے اثر انداز ہوسکتے ہیں۔

خاص طور پر جب کینسر کا سبب بننے والے مرکبات این- نیٹروسو (N-nitroso ) ہمارے ہاضمے سے بچ جانے والے پروٹین کے ٹکڑوں کے ساتھ ری ایکشن کرے۔

ہارورڈ ٹچین سکول آف پبلک ہیلتھ امریکہ کے مطابق ’گوشت کو محفوظ بنانے (کیمیائی) عمل کے دوران ان میں نائٹریٹس یا نٹرائٹس کوشامل کرنے یا دھواں لگا کر سینکنے کا عمل کر کے انھیں محفوظ کرنے سے، ممکنہ طور پر N_nitroso مرکبات، (NOC) اور پولی سائکلیک ارومیٹک ہائیڈرو کاربن (PAH) کینسر بنانے والے کیمیکلز کی تشکیل کا سبب بن سکتی ہے۔‘

لہذا ان مرکبات کی ممکنہ طور پر سرطان پیدا کرنے والی خصوصیات کے خدشات کے پیش نظر سائنسدانوں نے متعدد بار برطانیہ کی حکومت سے پراسیس شدہ گوشت میں نائٹریٹ کے استعمال پر پابندی لگانے کا مطالبہ کیا ہے۔

سائنسدانوں کی تازہ ترین کوشش کوئنز یونیورسٹی بیلفاسٹ کی تحقیق سے سامنے آئی ہے، جس میں کہا گیا ہے کہ نائٹریٹ کے بغیر کھائے جانے والے کھانوں کے برعکس ان کیمیکلز پر مشتمل پروسیس گوشت کھانے سے کینسر والے ٹیومر بننے کے 75 فیصد زیادہ امکان ہوتے ہیں۔

لیکن یہ دلیل اتنی واضح نہیں ہے۔ کچھ سائنس دانوں نے 2017 میں یہ نتیجہ اخذ کیا کہ گوشت کی مصنوعات میں شامل نائٹریٹ کا استعمال ہماری صحت کے لیے ’کچھ نہ کچھ تشویش کا باعث‘ ہے۔

اگرچہ پراسیس شدہ گوشت کا تعلق بڑی آنت کے کینسر اور ممکنہ طور پر پیٹ کے کینسر کے بڑھنے کے خطرے سے ہے تاہم ماہرین نےخبردار کیا ہے کہ یہ خطرات صرف نائٹریٹ اور نٹرائٹس سے ہی نہیں بلکہ نمک اور سیرشدہ چکنائی کے مواد سے بھی ہیں۔

صحت مند نائٹریٹس سے بھرپور غذا کیسے حاصل کی جائے

تحقیق کے ایک اہم حصے سے پتہ چلتا ہے کہ سبزیوں سے بھرپور غذا اور پروسیس شدہ گوشت کی مقدار کم ہونا ہماری صحت کے لیے فائدہ مند ہے۔

کیتھرین کا کہنا ہے کہ ہم اپنی خوراک میں پودوں پر مبنی مختلف قسم کے کھانے شامل کرنے پر توجہ مرکوز کریں۔خاص طور پر پتوں والی سبزیاں (پالک ، مختلف ساگ، کیلے)، جڑوں پر مشتمل سبزیاں (چقندر) اور دیگر نائٹریٹس سے بھرپور پودے جیسے اجوائن اورمولی۔

’نائٹریٹ کے یہ قدرتی ذرائع نہ صرف دیگر ضروری غذائی اجزا فراہم کرتے ہیں بلکہ مجموعی طور پر دل کی صحت کے لیے اچھے سمجھے جاتے ہیں۔‘

• پالک کے 10 فوائد جو ہماری صحت کے لیے بھی ضروری ہیں
• کیا تربوز کھا کر پانی پینے سے ہیضہ ہوتا ہے: ’گرمی کا توڑ‘ سمجھے جانے والے پھلوں سے جڑے مفروضوں کا جواب
• کیا مرچوں سمیت کچھ غذائیں واقعی ایسی ہیں جنھیں کھا کر آپ کو زیادہ دیر تک بھوک محسوس نہیں ہوتی؟
• میٹھا کھانے کی خواہش کیوں پیدا ہوتی ہے اور اسے کیسے کم کیا جا سکتا ہے؟
• پاکستان میں مہنگائی کے دور میں گوشت نہیں خرید سکتے تو پروٹین کیسے حاصل کریں؟